ZUTATEN
1 Zucchino
2 mittlere Möhren
2 Frühlingszwiebeln
Champignons
1 Korianderstängel
20 - 25 g grüne Currypaste
ein kleines Stück Ingwer
1 gr. Knoblauchzehe
400 ml Kokosnussmilch
300 ml Gemüsebrühe
rote Chili (wenn du es scharf magst)
1 Limette
200 g Reisnudeln oder Basmati-Reis
ZUBEREITUNG
Gemüse waschen und klein schneiden. Das Kerngehäuse der Zucchini entfernen.
Knoblauch & Ingwer fein reiben.
Reisnudeln oder Reis nach Anleitung kochen.
In einem großen Topf 3-4 EL Kokosnussmilch (der Boden sollte gut bedeckt sein) mit der Currypaste, Ingwer und Knoblauch aufkochen, bis sich das Kokosöl abtrennt. Mit restlicher Kokosmilch & Gemüsebrühe ablöschen.
Frühlingszwiebeln und Möhren hinzu (einen kleinen Teil der Frühlingszwiebeln zurücklassen), köcheln lassen. Nach einer Weile Zucchini hinzu.
Mit Limettensaft abschmecken.
Zum Schluss die Champignons unterrühren, nicht zu lange kochen, damit sie bissfest bleiben. Ggf. nachwürzen.
Reisnudeln oder Reis in tiefe Schüsseln geben, Curry darüber verteilen, mit Frühlingszwiebeln und Koriander (wer mag) garnieren.
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